Виробниче навчання в групі КК-1 17.11.2021 на тему "Технологія приготування молочних супів"

 

Технологія приготування молочних супів

Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші не­збираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.

Молочні супи готують з крупами, макаронними виробами, домашньою лок­шиною, галушками, овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Норма закладання солі на 1000 г молочного супу 6 г.

Молочні супи варять у невеликій кількості, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах і смак, а також консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарином.

♦ Перед кип'ятінням молока переконайтеся, чи воно не зсядеться. Для цього молоко прокип'ятіть у столовій ложці.

♦ Варіть молочні супи в окремому посуді з товстим дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.

Суп молочний з крупами. Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять на незбираному молоці, крупи слід попередньо про­варити у воді 5-7 хв, відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.

Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тонень­кою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв до готовності.

Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло або мар­гарин столовий.

Молоко — 700, вода — 350, крупа манна або рис — 70, кукурудзяна, пластівцівівсяні Геркулес — 60 абоячна, гречана, перлова, пшоно — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід —1000.

Суп молочний з макаронними виробами. Макаронні вироби варять до напівго- товності (макарони —15-20 хв, локшину — 10-12, вермішель — 5-7 хв), воду зливають, а макароникладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично по­мішуючи, варять до готовності, додаючисіль, цукор.

Макаронну засипку ("зірочки", "алфавіт", "вушка") відразузасипають у кип­ляче молоко абосуміш молока з водою, додаютьсіль, цукор, варять до готовності.

Подаючи на стіл, наливають суп у тарілку, кладуть шматок вершкового масла.

Молоко — 700, вода — 220, макарони, локшинадомашня, вермішель, фігурнівироби — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід — 1000.

Суп молочний з овочами. Моркву, ріпу нарізують скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову ка­пусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття, стручки квасолірозрі­зують на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попе­редньобланшують, щоб зникла гіркість.

У киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до ки­піння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5-7 хв до закінченняваріннякладутьваренуквасолю, вливаютьгаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколизаправляютьпасерованимборошном, розбавленим молоком або водою.

Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Молоко — 500, вода — 200, капуста цвітна — 154/80 абобілоголова — 100/80, картопля — 267/200, морква — 50/40, квасоляовочевасвіжа — 111/100, масло вершковеабо маргарин столовий — 10. Вихід — 1000.

Суп молочний по-поліському. У кипляче молоко кладутьпопередньовідваренулокшину, додаютьсіль, цукор і варять до готовності. При подачі в суп кладутьшматочок вершкового масла або маргарин.

Приготування локшини. Крохмаль, сіль, цукор, яйця добре перемішу­ють, додають молоко і замішують тістооднорідної маси. З тіста випікають на змащених салом і розігрітих сковородах млинчики 1-2 мм завтовшки. їх нарізу­ють на локшину і підсушують.

Молоко — 920, для локшини: крохмаль — 40, молоко — 80, цукор — 2,4, яйця — 6,4, сіль — 1,6, сало шпик — 1,66/1,6, масалокшини — 80, масавареноїлокшини — 200, цукор — 6, масло вершковеабо маргарин столо­вий — 8. Вихід — 1000.

Затірка молочна (стиранка). З пшеничного борошна, яєць, солі, води замішу­ють круте тісто і натирають його на тертці. Тісто можна не замішувати, а розтер­ти. У киплячу суміш молока і води вводять розтерте тісто, додають цукор, сіль і варять до готовності. Заправляють маслом або маргарином

Молоко — 700, вода — 350; для тіста: борошно пшеничне — 70, яйця — 12, сіль — 2; масатіста — 80, цукор — 10, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 1000.

*Кип'ятіть молоко в посудині з товстим дном, на сильному вогні, весь час помішуючи, щобвоно не пригоріло.

*Якщо молоко пригоріло, відразуперелийтейого в чистий посуд, додайте трошки солі і перемішайте.

*Молоко не пригорить, якщо посуд для його кип'ятіння сполоснути холодною водою.

Вимоги до якості молочних супів. Консистенція продуктів, з яких приготовле­ний суп, м'яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабкосолоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.