Виробниче навчання в групі КК-1 24.11.2021 на тему "Технологія приготування страв з яєць"

 

Смажені яєчні страви

 

До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети.

Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити

яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній

сковороді з заглибленням для жовтка.

 

Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають

подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію).

Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на

порцію.

 

Яєчня натуральна

 

Яйця – 120

вершкове масло або столовий маргарин – 10

Вихід – 114

 

На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим

маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити

цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від

крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання

білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не

розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г).

 

Яєчню смажать 2-3 хв. до повного загусання білка. Жовток повинен бути

напіврідким.

 

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою

серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають

вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як

самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення

до м'ясних страв.

 

Яєчня з гарніром

 

Яєчню можна готувати з різними гарнірами – салом шпик,

томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою,

сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

 

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і

обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани,

томати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують

кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і

обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом.

Житній хліб

нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю

шаткують і пасерують.

 

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать

до повного загусання білка.

 

Подають так само, як і яєчню натуральну.

 

 

Яєчня з салом

 

Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують

на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього

яйця, солять білок і смажать 3-5 хв.

 

Подають яєчню на сковороді.

 

Яйця – 80

Сало шпик –35/34

Вихід – 100

 

 

Яєчня з печерицями

 

Оброблені печериці нарізують скибочками, посипають

сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають

на них яйця і смажать 5-7 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

 

Яйця – 80

маргарин столовий – 10

печериці – 82/62

маса обсмажених печериць – 40

Вихід – 114