Виробниче навчання в групі КК-1 10.11.2021 урок на тему "Технологія приготування овочевих та борошняних пасеровок" з Розділу "Технологія приготування перших страв"

 

Пасеруванням називають попередню теплову обробку овочів або борошна з метою розм'якшення і отримання однорідної маси, яка використовується для приготування соусів, супів і гарнірів. Деякі початківці кулінари плутають пассеровку з обсмажуванням, проте головне завдання обсмажування - отримання рум'яної скоринки, а пассеровка передбачає ніжну і м'яку варіння продуктів у маслі. Пасеровані овочі мають золотисте забарвлення і ніжну консистенцію, вони роблять готові страви смачніше, духмяний і корисніше, оскільки каротин, що перетворюється в організмі людини на вітамін А, в маслі засвоюється набагато швидше.

Цибуля

Овоч необхідно нарізати дрібними кубиками й обсмажити з використанням невеликої кількості рослинного масла. При роботі вогонь повинен бути середній сили. Продукт обсмажують до появи золотистої скоринки, при цьому він має потребу в періодичному помішуванні. На час процесу впливає кількість продукту і розмір сковороди для пасерування. Зазвичай процедура займає близько п'яти хвилин.

Морква

Підготовка цього овоча для подальшого використання в страві нескладна. Морква очищається, шинку соломкою або натирається за допомогою терки. Додатковий смак овочу надає добавка вершкового масла. Ця заготовка в подальшому може використовуватися для підливи. В середньому процес пассерования становить близько шести хвилин на сильному вогні, якщо морква порізана соломкою або кубиками. Якщо овоч був натертий, то тривалість процедури скорочується до трьох хвилин.

Буряк

При пасеруванні цього овоча не виходить освіту золотистого кольору. Зазвичай цей продукт обробляють для використання в приготуванні борщу. До початку зажаріванія буряк очищається, потім нарізається або натирається. Для того щоб запассеровать буряк, в посуд слід налити рослинне масло і розігріти його до ста двадцяти градусів. Після цього додається коренеплід. Періодично помішуючи, овоч готувати протягом трьох хвилин.

Для того щоб процедура пассерования була проведена правильно, варто скористатися наступними порадами:

нарізування овочів потрібно здійснювати дрібними кубиками або натирати;

обжарку проводять до м'якого стану;

найкращим варіантом масла стане оливкова або рафінована соняшникова;використовуваний жир повинен становити не більше двадцяти відсотків від кількості овочів;

пасеровані овочі використовують для супів, борщів, але іноді і для інших страв;

приготовані коренеплоди можна зберігати в холодильнику, як напівфабрикат;

про те, що процедура проведена, свідчить утворення оранжевого відтінку жиру, випарювання овочевого соку і поява зарум'яненим овочів, а також їх м'якості.

Борошняна пассеровка: біла, червона, жирова і суха

Борошняна пассеровка робить супи і соуси густими, однорідними і еластичними. В процесі пасерування борошно втрачає характерний сирої смак і аромат, а пшеничний білок згортається, тому борошно не утворює грудочок і клейкої маси після додавання в блюдо.

Існує чотири типи пассеровкі борошна - червона і біла, з жиром або суха. Для червоної пасерування необхідна борошно не нижче першого сорту, яку необхідно обсмажувати на сковороді або в духовці шаром не більше 5 см, помішуючи дерев'яною лопаткою, при температурі 160 градусів. Коли мука добре розсипається, набуваючи золотисто-коричневий колір і горіховий аромат, вона готова. Для отримання білої пасерування борошно прожарюють при температурі 120 градусів до світло-жовтого відтінку.

Борошняна пассеровка (червона і біла) може бути приготовлена на жирі (вершковому, рослинному маслі або маргарині) або без нього - спочатку жир добре прогрівається, потім в нього додається борошно, а готовність також визначається за ступенем розсипчастості масляного грудки.

Кількість жиру має становити 15-20% від загальної ваги овочів. Томіть морква, буряк або цибуля (шар повинен бути не більше 3 см) на повільному вогні протягом 15 хвилин (помідори - не більше 5 хвилин), постійно помішуючи, щоб кожен шматочок був постійно покритий маслом. Пассеровка вважається готової після того, як жир придбає жовтогарячий відтінок, а сік з овочів впоратися - при цьому вони повинні бути м'якими і рум'яними, але не підсмажений. В процесі обробки овочів відбувається їх часткова карамелизация, а оскільки жир має властивість вбирати запахи, пасеровані овочі виділяють приємний аромат і роблять супи особливо насиченими, апетитними і смачними.

Для пасерування можна придбати вок - глибоку китайську сковороду у формі півсфери або спеціальну сковороду для пассірованія з тришаровим дном, яка забезпечує ефект томління в російській печі, зберігаючи поживну цінність і корисні властивості продуктів. Пасеровані овочі і борошно можна зберігати в холодильнику в якості напівфабрикату.