Виробниче навчання в групі КК-1 05.11.2021 на тему "Технологія приготування страв з бобових"

 Страви з бобових

Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці – 40-60 хв., гороху – 1-1,5 год., квасолі – 1,5-2 год.

У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, – 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип'ячену воду.

Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.

Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару – неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв. відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.

З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.

Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними соусами – молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.

З бобових готують запіканки, бабки.

Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.

Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогрівають.

Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.

Маса варених бобових – 200, цибуля ріпчаста – ЗО, сало – 20, маса підсмаженого сала з цибулею – 30. Вихід – 230.

Бобові в соусі. Варені бобові з'єднують з соусом червоним або томатним, молочним, перемішують, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Перед подаванням посипають зеленню.

Маса варених бобових – 155, соус – 60, маргарин столовий – 10. Вихід– 225.

Квасоля протерта. Варену квасолю пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають сіль, перець, перемішують. При подаванні посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом. Можна оформити зеленню. Квасоля 82/81/170, цибуля ріпчаста – 119/100, олія – 16, маса пасерсваної цибулі – 50; соус часниковий –10. Вихід – 230.

Квасоля, тушкована з крупами та овочами. Цибулю, моркву, петрушку нарізують дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю і крупу, зварену напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси овоч солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають наріз часточками томати.

Квасоля – 51/50, пшоно – 20 або рис – 10, чи крупа пшенична – або крупа перлова – 17, цибуля ріпчаста – 15/12, морква – 15/12, петрушка (корінь) – 5/4, олія – 15, перець солодкий – 35/26, томати свіжі 40/34, маса напівфабрикату – 230. Вихід – 200.